Svampen Penicillium roqueforti bruges til fremstilling af blåskimmelost. Den nøjagtige mekanisme bag ostens unikke blågrønne farve var ikke godt forstået. University of Nottingham forskere har afsløret, hvordan den klassiske blå-grønne åre er dannet. De opdagede en kanonisk DHN-melanin biosyntesevej i P. roqueforti der gradvist dannede de blå pigmenter. Ved at 'blokere' vejen på bestemte punkter skabte holdet en bred vifte af svampestammer med nye farver. De nye svampestammer kunne bruges til at lave 'skimmelost' med forskellige farver lige fra hvid til gulgrøn til rød-brun-pink og lys og mørk blå.
Svampen Penicillium roqueforti bruges over hele verden til fremstilling af blåskimmelost som Stilton, Roquefort og Gorgonzola. Svampen spiller en afgørende rolle i udviklingen af smag og tekstur gennem sin enzymatiske aktivitet. Ostens karakteristiske, blåårede udseende skyldes pigmentering af sporer dannet ukønnet i ostens hulrum. Ostens unikke blågrønne farve er af stor kommerciel betydning.
Imidlertid er det genetiske/molekylære grundlag for sporepigmentering af P. roqueforti er ikke klart forstået.
Ved at bruge en kombination af bioinformatik og molekylær Biologi teknikker, forskerhold fra University of Nottingham undersøgt, hvordan ostens unikke blågrønne farve dannes. Tilstedeværelse og rolle af DHN-melanin biosyntesevej i Aspergillus fumigatus er allerede beskrevet og derfor indikationen af tilstedeværelse af samme vej i P. roqueforti også. Denne vej bestod af seks gener, hvis sekventielle enzymaktivitet er kendt for at syntetisere DHN-melanin. Forskerholdet har med succes identificeret en kanonisk DHN-melanin biosyntesevej i P. roqueforti. Det samme sæt af gener blev detekteret og sekventeret fra P. roqueforti-prøverne brugt til eksperimentelt arbejde.
Den kanoniske DHN-melanin biosyntetisk vej dannede gradvist de blå pigmenter, begyndende med en hvid farve, som gradvist bliver gul-grøn, rød-brun-lyserød, mørkebrun, lyseblå og til sidst mørkeblå-grøn.
Holdet brugte derefter passende teknikker til at 'blokere' vejen på bestemte punkter og genererede en bred vifte af stammer med nye farver.
Yderligere undersøgte de de nye stammer for smag og fandt ud af, at smagen af nye stammer var meget lig de originale blå stammer, hvorfra de var afledt. Smagsforsøgene viste dog, at smagsopfattelsen også var påvirket af farven.
Resultaterne af denne undersøgelse kan bruges i ost produktion af forskellige farver og smagsvarianter.
***
Reference:
- Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. et al. Nye farver til gamle i blåostsvampen Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
