Et hold, der involverer det østrigske videnskabsakademi, har præsenteret en ny mikrostrukturel markør for maltning i den arkæologiske optegnelse. Derved har forskerne også fremlagt beviser for maltning i senere stenaldercentral Europa. Udviklingen af denne 'nye teknik' og 'beviserne for maltning i neolitisk central Europa' er en milepæl inden for forskning i 'gamle øl'.
Bryggede alkoholiske drik har spillet en væsentlig rolle i sociale liv og har været en del af kostpraksis siden stenalderen, hvor der skete et skift fra 'jagtindsamling' til 'dyrkning af korn'. Imidlertid arkæologisk videnskaben havde ikke været i stand til at give direkte beviser for øl fremstilling og dets forbrug fra arkæologisk optegnelser. Dette hul er nu adresseret af forskerne.
De vigtigste stadier i ølfremstilling er maltning (involverer spiring og efterfølgende tørring eller ristning af korn), mæskning (opvarmning af blandingen af formalet korn med vand, hvilket muliggør forsukring eller omdannelse af stivelsen i kornet til sukker af enzymerne i malten) , lautering (adskillelse af den sukkerholdige væske, urt fra kornet) og gæring (omdannelse af sukker til ethanol ved hjælp af gær).
Under maltningsstadiet (når kornet omdannes til malt), tyr frøkimene til forsukring af stivelse i endosperm og cellulose og hemicelluloser i cellevæggene til sukkerarter som energikilde. Som et resultat er der mærkbar udtynding af cellevægge i endosperm- og aleuronlaget. Alle de maltede korn viser denne egenskab (med betydelig udtynding af aleuroncellevægge) selv efter formaling eller formaling af de maltede korn som forberedelse til mæskning. Denne udtynding af aleuronvægge kan bruges som en markør til at detektere maltning. I denne forskning brugte efterforskerne denne funktion til at opdage beviser for maltning i forkullede arkæologiske levn.
Arkæologerne i denne undersøgelse skabte først en simulering af arkæologisk konservering ved kunstig forkulning (ufuldstændig forbrænding) moderne maltet byg i laboratoriet. Mikroskopisk undersøgelse af den simulerede prøve viste den ovenfor diskuterede markør for maltning. Den rigtige arkæologisk prøver opnået fra stederne viste også lignende tegn (udtynding af aleuroncellevægge).
Scanning elektronmikroskop (SEM) undersøgelse af brændte sorte rester fundet i de keramiske bryggekar i oldtidens Egyptiske bryggerier (4. årtusinde f.v.t.) viste udtynding af aleuronvægge som set i den simulerede laboratorieprøve.
Prøverne fra Late neolitiske søbreddsbebyggelser i det centrale Europa (omkring 4. årtusinde f.v.t.) viste også de lignende markører i de arkæologiske rester.
Beviserne for bygmalten blev fundet i de arkæologiske rester af brødskorpe fra to steder ved bredden af Bodensøen – bosættelserne ved Zürich Parkhaus Opéra, Schweiz og ved Sipplingen-Osthafen og Hornstaad-Hörnle.
Bygmos i en kopformet genstand fundet på stedet for Hornstaad-Hörnle kan indikere tidlig ølproduktion i Central Europa men gæringen kunne ikke bekræftes. Selv om der er sikre beviser for maltning, kunne produktionen af "alkoholholdig øl" derfor ikke fastslås.
***
kilder:
1. Det østrigske videnskabsakademi 2020. Nyheder – En ny forskningsmetode giver bevis for senere stenalderbrygning i det centrale Europa. Opslået 10. april 2020. Tilgængelig online på https://www.oeaw.ac.at/en/detail/news/a-new-research-method-provides-evidence-on-later-stone-age-brewing-in-central-europe/ Tilgået den 08. maj 2020.
2. Heiss AG, Azorín MB, et al., 2020. Mashes to Mashes, Crust to Crust. Præsentation af en ny mikrostrukturel markør for maltning i den arkæologiske optegnelse. Udgivet: 07. maj 2020. PLoS ONE 15(5): e0231696. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231696
***
Kommentarer er lukket.